Лучшие части свинины для приготовления ветчины — задние и передние ноги. Засол производят через 2—3 дня после убоя. На один килограмм свинины требуется: 100 г соли, 100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 0,3 г корицы, 0,2 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа.
Засол производят так: соль смешивают с селитрой и сахаром и натирают ею поверхность свинины, затем окорок кладут в деревянную кадку внутренней частью кверху. Остатками соли засыпают свинину сверху и оставляют ее в холодном месте на 10—12 дней.
После этого нагревают под крышкой до кипения нужное количество воды вместе с пряностями, затем воду охлаждают и заливают ею посоленную ветчину, размешивая соль, чтобы она растворилась и окорок был полностью покрыт рассолом. Выдерживают его в рассоле 15—20 дней (в зависимости от величины окороков), затем вынимают из рассола и подвешивают, чтобы он подсох. После обсушки окорок можно прокоптить или оставить некопченым (провесным), повесив в сухом, холодном, проветриваемом помещении.
Учтите, что при посолке солонины в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому лучше всего использовать рассол неоднократно, тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих солонине и ветчине ароматный и специфический вкус. Следите только, чтобы рассол не испортился (появляется дурной запах и мутный темный цвет).
< ?(10)?> |
