Для шпига подбирайте сало толщиной не менее 2,5 см. Никогдане используйте сало с брюшины, а также сало хряка, которое имеет слабый запах мочи.
Сало нарезается кусками размером примерно 20 х 20 см. Солят пшиг только сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соляной смесью с пряностями или просто сухой солью.
Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5—1,5 см. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на этот слой соли, причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между салом и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую белую бумагу или ткань, накрывают все крышкой с грузом и ставят в холодном темном месте. Готовый шпик хранят в холодном (до 10°С) месте без доступа света. Учтите, пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держат на свету.
Шпик может храниться около года.
< ?(10)?> |
