1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса и 1 яичный белок для осветления, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 петрушки, 0,5 порея, 0,5 сельдерея, 1 - 2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 3 - 3,5 литра воды, соль.
Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Для этого бульона берутся трубчатые кости. Бульон из другого рода костей не получается достаточно прозрачным.
Положить в кастрюлю промытые разрубленные кости, мясо, залить холодной водой и по возможности быстрее вскипятить. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3 - 4 часа, пока мясо не станет мягким и отделится от костей.
При варке бульона необходимо несколько раз снимать жир, однако бульон не следует мешать, так как в этом случае он получится недостаточно прозрачным.
В середине варки положить крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розоватый цвет. К концу варки положить перец, лавровый лист. Когда бульон сварится, кастрюлю следует снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться. Затем процедить.
Бульон должен быть совершенно прозрачным.
< ?(10)?> |
