Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм.
Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках.
В первом случае необходимо соблюдать следующую последовательность. Шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь делят на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, перемешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять баллон следует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую тряпку, поверх нее устанавливают деревянную планку размером 150 Х 50 мм и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой, или круглый чистый камень.
Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон. Лучшая температура для брожения 15—18 градусов. Для этого наполненный баллон выносят в погреб. Через 14—20 дней капуста готова к употреблению.
В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревянной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья
капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника.
Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе.
Рецептура закладки
Продукт
На 1 баллон емкостью 10 л
На бочку емкостью 50 л
Капуста шинкованная 9,0 кг 46,0 кг
Морковь нарезанная 0,25 кг 1,3 кг
Соль столовая чистая 0,18 кг 0,8 кг
При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалять. Для этого снимают груз, дно промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз.
< ?(10)?> |
